Деньги

Большинство опрошенных корреспондентами Богудонии представителей таганрогского ресторанного рынка признают, что в нынешнем году число посетителей их заведений заметно снизилось. Исключения составляют кафе с небольшим средним чеком. Этот сегмент имеет больше всего шансов на развитие в ближайшем будущем, хотя и здесь стоимость открытия новых заведений значительно выросла в связи с девальвацией рубля. Свою роль сыграло и введенное Россией в отношении ряда западных стран продовольственное эмбарго, из-за которого часть продуктов подорожала, а часть – пропала с рынка. В результате кафе и ресторанам пришлось повышать цены или корректировать меню.

Сразу в два раза

Владелец кафе «Клешня» Роман Фонов сообщил Богудонии, что из-за экономического кризиса посещаемость его заведения упала вдвое. В «Клешне» 70 мест и в настоящее время зал кафе заполнен на 20% в будние дни и на 50% – в праздники. Точно так же сократилось число посетителей еще в одном заведении, представитель которого пожелал остаться неназванным – здесь два зала, один на 45, второй – на 12 мест, работает кафе только по выходным и ориентируется на проведение банкетов. Собственник ресторана «Кривач Подворье» (300 мест на летней площадке и 70 – в зале) и бара «Аптека» (300 мест) Кирилл Виноградов отмечает снижение посещаемости примерно в 40%.
– В будние дни народ практически перестал заходить в «Кривач», если не считать банкетов, – говорит г-н Виноградов. – В «Аптеке» по будням тоже бывают разве что единичные посетители. Основную выручку мы получаем по субботам. Раньше «цепляли» также вечер пятницы, но теперь пятница «умерла».

– С посещаемостью сейчас плохо, – подтверждает директор кафе «Бриз» Владимир Гаркуша. – После 8 марта вообще никого. В будни раньше приходили на бизнес-ланч, теперь практически перестали. Даже празднование юбилеев переносят на выходные дни.

Кому война...

Впрочем, на уменьшение числа посетителей жалуются далеко не все участники рынка. Например, управляющий кофейни «Питькофе» (103 места) в Таганроге Александр Денисов заявил Богудонии, что посещаемость заведения с начала года немного подросла. По мнению г-на Денисова, причина этого отчасти в улучшении качества обслуживания в кофейне, а также то, что ее посетителям присущ «оптимистичный взгляд на происходящее вокруг». В то же время сыграло свою роль и то, что люди снизили затраты на более дорогостоящий, по сравнению с времяпрепровождением в кафе, отдых, признает эксперт.

Тенденцию к увеличению продаж отмечает также владелец кафе Way Cup Coffee Михаил Седаков. В его заведении всего 16 посадочных мест, поскольку кофе здесь продается в основном на выход и посетитель редко проводит в зале больше 10 минут. Поэтому по будням в кафе почти всегда свободно, но в выходные, особенно в вечерние часы, места зачастую хватает не всем.

А вот директор ресторана «Абсолют» Ирина Ларина оценила рост посещаемости в своем заведении «как минимум на 50%», связав это с изменениями в его интерьере. Тем не менее, по ее словам, в будние дни посещаемость ресторана «нулевая», если не считать посетителей, предварительно заказавших столики. Зато в выходные он бывает переполнен, утверждает г-жа Ларина. В «Абсолюте» четыре зала: основной на 94 места, два банкетных – на 24 и 12 мест и барный – на 12 мест, а также кофейня на 38 мест. Директор сети ресторанов быстрого обслуживания «Шаверма» Юрий Балуян тоже сообщил о росте продаж, однако в более скромных масштабах – примерно на 7,3% относительно января-февраля прошлого года.

Денежный вопрос

Основной фактор, из-за которого общепит теряет посетителей – снижение платежеспособности населения и степени его уверенности в завтрашнем дне. Помимо уменьшения числа клиентов ряд заведений отмечает падение суммы среднего чека: в кафе «Клешня» она снизилась, по словам Романа Фонова, с 350 до 300 рублей. В «Бризе» средний чек не превышает 800 рублей: на 1000 рублей, как год назад, сейчас никто не заказывает, сетует Владимир Гаркуша. Чек упал вдвое, добавляет собственник выставленного на продажу заведения, просивший не называть его имени. Связано это, по его словам, со снижением покупательской способности как в результате роста цен на продукты в 1,5-2 раза, так и с «полным отсутствием денег у населения». Хотя эту тенденцию нельзя назвать общей для всего рынка: например, в Way Cup Coffee средний чек не менялся с конца прошлого года, когда заведение начало свою работу, сообщил Михаил Седаков. Сейчас он составляет 80 рублей, поскольку основную прибыль кофейня получает от продажи собственно кофе – добавки и десерты здесь продаются практически по себестоимости. В «Кривач Подворье» сумма среднего чека – около 500 рублей, с алкоголем – около 1000 рублей, говорит Кирилл Виноградов.

Ирина Ларина заявила Богудонии, что средний чек в «Абсолюте» в период кризиса, напротив, вырос и составляет сейчас 800-1000 рублей. В «Шаверме» средний чек – около 200 рублей, сообщил Юрий Балуян, с начала года он подрос, но незначительно, причиной для этого стало «небольшое увеличение цен на некоторые позиции», а также введенные сетью маркетинговые акции. Средний чек «Питькофе» за первый квартал нынешнего года вырос на 5% и сейчас составляет 540 рублей, добавил Александр Денисов.

– Мы не поднимали цен, – говорит Владимир Гаркуша из «Бриза». – Если их поднять, то посетители к нам ходить вообще не будут.

Рестораторы избегают резко повышать цены даже несмотря на стремительное подорожание продуктов питания. Однако реагировать на него они вынуждены и делают это, по большей части, за счет внесения изменений в меню. Зачастую схожих действий требуют введенные Россией в отношении ряда западных стран санкции.

– Нам пришлось вносить изменения в меню, – говорит Кирилл Виноградов. – Все продукты, которые мы используем в «Криваче», подорожали на 20-30%, но это по большей части отечественные продукты. Что же касается санкционных, то многие из них, например, сыры, заменить нечем, аналогов просто нет. Из-за этого мы отказались от некоторых блюд.

По словам Владимира Гаркуши, «Бризу» также пришлось отказаться от блюд, в состав которых входили импортные сыры.

– Первым пострадал лосось, – комментирует процесс корректировки меню в «Питькофе» Александр Денисов. – Пришлось заменить всеми любимый суп-крем из лосося на суп-крем из кеты с мидиями, есть изменения и по другим блюдам и напиткам. Себестоимость продукции, конечно, выросла. Для замены товаров, попавших под действие эмбарго, мы провели тщательную работу с поставщиками и местными производителями.

– Мы с самого начала ориентировались на отечественных производителей, доля иностранной продукции в наших закупках – не более 10%, – сообщил Юрий Балуян. – Но цены возросли не только на импортные продукты. В нашей сети фудкост (соотношение стоимости продуктов, используемых для приготовления блюда, и его отпускной цены – Богудония) с ноября по февраль вырос на 35%.
Кофе, к счастью, под санкции не попал, радуется Михаил Седаков.

Один из важных факторов, определяющих финансовое положение заведений общепита, является наличие или отсутствие собственного помещения и, соответственно, кредитная нагрузка или величина арендной платы.
– Доля аренды составляет 25% от нашего оборота, – говорит Михаил Седаков. – Это очень-очень много, но варианта лучше нет. Поскольку договор аренды был подписан в декабре, уже во время кризиса, арендодатель немного пошел нам навстречу.

Роман Фонов отметил, что в случае «Клешни» речь о снижении арендных ставок пока не идет.

– Часть наших ресторанов работает на собственных площадях, часть – на арендованных, – сообщил Юрий Балуян. – Сейчас мы как раз ведем переговоры с арендодателями, пока договоренностей о снижении арендных ставок достичь не удалось. Исход этих переговоров очень важен для нас, поскольку в обороте заведений, работающих в арендованных помещениях, доля арендной платы составляет около 18%.

Анонимный участник рынка, продающий в настоящее время свое кафе, отметил, что его помещение находится в собственности, но «есть кредит, его не снизишь».

Всех впускать, никого не выпускать

На падение спроса рестораторы реагируют по-разному. Роман Фонов признает, что не принимает никаких мер, чтобы привлечь новых посетителей или удержать своих клиентов. Ресторатор, просивший не называть его имени, добавляет, что для принятия таких мер у него попросту нет денег.

– Особых мер мы не принимаем, – говорит Юрий Балуян. – В условиях кризиса гостей привлекает качественная еда по доступным ценам. В ближайшее время планируем запустить собственную службу доставки, но это входит в наш план развития и с экономическим кризисом никак не связано.

Те участники рынка, которые такого рода шаги все же предпринимают, делают ставку в основном на программы лояльности. К пример, в Way Cup Coffee каждый шестой стакан кофе для клиента бесплатен, отмечает Михаил Седаков.

– Если кофе человеку не понравился, мы всегда можем это исправить и даже предоставить ему какой-то бонус, – добавляет он. – Хотя за 2,5 месяца нашей работы пришла всего одна жалоба на качество продукта. Также мы стараемся проводить акции и конкурсы в социальных сетях, но они, к сожалению, большого результата не дают. Я думаю, на привлечение клиентов больше работает сарафанное радио и фотографии в «Инстаграме». По большому счету, люди сами к нам приходят.

«Абсолют», чтобы удержать и привлечь клиентов, каждые выходные проводит развлекательные программы с розыгрышем призов, а также выдает скидочные карты постоянным гостям и предоставляет скидки при проведении мероприятий с числом гостей не менее 10 человек, говорит Ирина Ларина.

– Мы думаем о введении системы бонусных баллов для посетителей, но мешает человеческий фактор – я не могу доверить персоналу начисление бонусов, – рассказывает Кирилл Виноградов. – Для этого нужно соответствующее программно-аппаратное решение. Чтобы привлечь клиентов, мы сделали в «Аптеке» бесплатный вход, а в «Криваче» думаем о развлекательных программах. Реклама результатов не дает, надеемся, что летом приедут туристы.

В «Бризе» дарят сертификаты на 500 рублей на проведение следующего банкета тем посетителям, которые отмечают в кафе праздники, а также юбилярам. Кроме того, посетители получают подарки от заведения на большие праздники и круглые даты.

– 2015-й – это год сервиса, – считает Александр Денисов. – Мы планируем повышать качество обслуживания посетителей, работать над качеством блюд и напитков, проводить различные акции и мероприятия.

Вперед в будущее

Взгляды на перспективы рынка у рестораторов разные. Роман Фонов планирует просто «выжить в сложившихся условиях», его коллега, продающий свое заведение, говорит, что «развивать ничего не хочет – хочет продать свое кафе, раздать основные долги», что делать дальше – он пока не знает.

– Хотя бы удержаться на плаву, – говорит о своих планах Владимир Гаркуша. – В ноль мы вышли, и уже этому радуемся.

– Планы развития у нас есть, в любой ситуации нужно работать и думать о лучшем, – рассуждает Кирилл Виноградов. – Но эти планы однозначно не будут реализованы в нынешнем году. Вложение денег в развитие в этом году – утопия.

Юрий Балуян заявил о намерении открыть в нынешнем году еще два ресторана в Таганроге, а при изменении условий кредитования бизнеса банками, которые на данный момент являются, по его мнению, заградительными, – вывести сеть на областной уровень.

– Мы сейчас прорабатываем варианты открытия второй точки, – сообщил Михаил Седаков. – В идеале нам нужен большой пешеходный трафик – оживленная улица или торговый центр. Однако на центральных улицах Таганрога, например, на Петровской, трудно найти подходящее нам помещение небольшой площади, а с торговыми центрами вообще все плохо. Конкуренции у «Мармелада» нет, но даже там нам не всегда хватает трафика. Было бы место, думаю, мы бы уже запускали вторую точку. Хотя на самом деле риски очень большие, потому что экономическая ситуация, как я думаю, будет становиться только хуже.

К перспективам выхода на рынок общепита новых игроков его участники относятся достаточно скептично.
– Налицо стагнация рынка, – уверен Роман Фонов. – Перспективы у новых проектов очень мрачные. Стать успешными у них есть шанс, только предоставив клиентам качественную кухню и высокий уровень обслуживания, которое сейчас является настоящим бичом наших кафе и ресторанов.

Михаил Седаков считает, что перспективы для развития есть всегда, хотя если экономическая обстановка ухудшится и на этом фоне снизится покупательская способность населения, то по кафе и ресторанам люди будут ходить меньше.
– Все-таки это не продукт первостепенной важности, – рассуждает г-н Седаков. – Хотя, если открыть что-то новое, что-то интересное, с адекватными ценами – почему нет? Посмотрите, к примеру, на «Додо–пиццу». Они открывались не в самое лучшее время, но чувствуют себя очень неплохо. Потому что для Таганрога «Додо» стала чем-то новым и интересным.

Кирилл Виноградов соглашается, что заведений на любой вкус в Таганроге достаточно много, однако платежеспособных клиентов для них осталось мало, и это в основном бизнесмены.
– Сейчас нужно либо возвращаться к формату «водка-шашлыки», в котором работают, например, «5 звезд», либо бороться за ту условную тысячу жителей города, которые в состоянии платить нормальные деньги, – полагает г-н Виноградов.

– Сейчас очень неподходящее время для новых проектов, – возражает Юрий Балуян. – В среднем расходы на открытие нового заведения увеличились на 30-40%. Увеличилась стоимость материалов для ремонта помещения и профессионального оборудования, а рынок в Таганроге достаточно насыщен. Кроме того значительно возросла стоимость денег.

_{Иллюстрация - "Обед. Столовая", Мария Сафронова}