Жизнь

Начало календарного года отлично тем, что ни день — то праздник. Например, сейчас идут Святки, которые продлятся до самого Крещения 19 января. А в Святки положено веселиться, шутить, кидаться валенком в прохожих и творить разные чудеса. Мы тут не самые православные,  но всё же и от язычества отошедшие, так что вместо гаданий решили рассказать во всех подробностях, как сделать пряничный домик. Разве не чудо, что из вполне обычных ингредиентов (ВЖУХ!) получается домик, вызывающий радость и восхищение не только у детей?

Кто придумал пряничный домик?

Есть мнение, что пришла традиция изготовления пряничных домиков из Германии. В 1812 году кто-то с Наполеоном воевал, а кто-то издал сборник сказок. Братья Гримм включили в него историю, которую рассказала жена одного из них. Сказку эту худо-бедно знают все, и повествует она о милых детишках Гензель и Гретель, которые умудрились зажарить злую ведьму в её же печи, чтобы она их не съела. Злобная старушка-каннибал обитала не в малопривлекательной избушке на курьих ножках, а в доме из хлеба с пряничной крышей и сахарными окнами, что послужило идеальной приманкой для голодных, брошенных в лесу детей. Однако это не делает пряничный домик изобретением исключительно братьев Гримм. Во-первых, они лишь пересказали народную байку, а во-вторых, есть источники и постарше: в английской литературе века тринадцатого была описана страна изобилия с малоаппетитным названием Кокань, в которой были и съедобные жилища. А еще сейчас пишут, что даже древние римляне пекли домики из сдобного теста, чтобы торжественно их съесть после того, как они пару дней постоят на домашнем алтаре. Крайне любопытно, как те домики выглядели. Однако даже в литературе про быт и обычаи древнего Рима о домашних алтарях есть что почитать, а вот про те съедобные домики — нечего. Так творятся мифы. Зато мы знаем один факт и вам о нем расскажем: в Таганроге первая пряничная и кондитерская фабрика открылась в 1894 году, и давайте уже скорее приобщаться к пряничным традициям.

Строительство пряничного домика и подготовка к нему будут тем приятнее, если разбить этот процесс на этапы, тогда получится, что незначительные ежедневные усилия приведут к значительному результату.

Стройматериал для пряничного домика

В первый день замесите тесто. Можно попробовать один из многочисленных вариантов козульного теста. Название «козули» забавное, но исконное: это традиционные пряники поморов. О происхождении названия филологи и историки спорят. Может, поморы козочек лепили чаще всего, может, название произошло от глагола «козить», что означало «шутить и смеяться», а не то, что можно было подумать в связи с  сезонным насморком.  Над кем, правда, шутили не очень понятно. Состав теста был немного другим, и вымешивать его было так утомительно, что жены перепоручали это не только проштрафившимся, но и вполне себе примерным мужьям. Резона надрываться нет, так что можно выбрать любой вариант теста, который уже полюбился. Если такого нет, то можно попробовать и описанный ниже.

Для красивого колера пряника нужно приготовить жженку из сахара. Возьмем большую чашку, высыпаем в нее 250 грамм сахара и ставим ее на огонь. Помещаем рядом на конфорку ковшик/турку/кружку – словом, любую емкость с водой (250 мл) и тихонечко доводим ее до кипения – это наше ружье, которое обязательно выстрелит. Сахар нужно нежно помешивать, чтобы нижний слой не сгорел, пока верхний не подозревает о своей участи. Он будет сбиваться в комочки, поэтому придется пройти через этап леденцовой каменоломни, прежде чем весь сахар расплавится. После этого в чашке без единой капли воды, у вас образуется жидкость, приятно пахнущая карамелью.

Мы близки к самому ответственному этапу, так что набираемся мужества и продолжаем нагрев. Карамель начнет кипеть, увеличиваться в объеме за счет рыжей пенки и очень скоро от ее поверхности пойдет сизый дым. Важно не передержать, а то помимо колера получится еще и горечь, что вряд ли придется по вкусу даже очень голодным детишкам из леса. К этому времени в емкости рядом должен быть уже булькающий кипяток, который нужно будет влить в дымящуюся карамель. Если у вас есть заклятый враг, пригласите его для этой операции, хотя честнее, конечно, отрастить длинные руки и защитить их рукавицами. Температура кипящей карамели около 185 градусов, а кипятка — около ста: при такой разнице бурлить в вашей чашке будет почти так же, как в жерле Везувия в 79 году. Так что будем аккуратны: добавим сначала одну ложку кипятка и отпрыгнем, затем вторую и быстренько оставшийся кипяток. Не забывайте: локти прямые, над чашкой не склоняйтесь! Следом отправляйте еще 250 грамм сахара и спокойно мешайте. Вы справились — теперь у вас будет пряничное тесто аппетитного шоколадного цвета без грамма какао при этом.

Всё, что будет происходить следом, следует проделывать, легко порхая по кухне (вы же имеете непосредственное отношение к волшебству, помните?): всё, что могло причинить вред, уже минуло. Итак, добавленный сахар растворился в разведенной карамели, и можно снять с огня то, что получилось. Отдыхаем минутку от пережитого напряжения, отмеряем или отвешиваем 200 грамм масла или сливочного маргарина (выбирайте внимательно и не берите гадкие спреды) и отправляем его растворяться в нашей чаше. Оно тает полумесяцем в новогоднюю ночь и делает жидкость более маслянистой.

Теперь духи. Нет, вовсе не «Шанель»,  а специи. Если основные потребители – дети, то можно обойтись и вовсе без них, но с ними всё-таки интереснее. На специи не скупитесь — две столовые ложки — вполне нормально. Причем, одна из них наполнена корицей, а вторая — смесью из толченой гвоздики, имбиря, мускатного ореха, кардамона, кориандра, бадьяна, душистого (не черного) перца и так далее. Если вы не любитель специй и у вас столько нет, но верите в то, что пряник просто обязан быть пряным, и вас повергает в ужас, что ради этой идеи придется приобрести столько пакетиков, то можно поступить проще и купить готовую смесь хотя бы для глинтвейна – вполне годится.  Добавляем специи, стараясь не чихать (или хотя бы не чихать прямо в чашку, справедливо полагая, что последующая термообработка всё исправит, да и надо же оправдать название «козули» — вот и пошутили), и вдохновенно размешиваем.

К следующей операции смесь должна немного остыть. Для тех, у кого есть кулинарный термометр, всё просто — температура смеси должна быть градусов 65. Мы люди простые, поэтому неспешно съедаем мандаринку и считаем, что за это время смесь стала нужной нам температуры. Завариваем муку. Берем пару стаканов пшеничной муки, просеиваем ее в чашку и как следует промешиваем.

Еще медленнее съедаем еще одну мандаринку, в отдельную миску разбиваем три яйца и добавляем туда же желток от четвертого, размешиваем. С белком оставшегося яйца поступаем следующим образом: помещаем его в идеально отмытую, обезжиренную и вытертую емкость, закрываем пленкой и отправляем в холодильник. Глазурь будем делать на нем. Ну, или не будем. В любом случае: пока о нем забываем и сосредотачиваемся на тесте. К этому времени оно уже еле теплое (градусов 25). Добавляем яичную болтушку, щепотку соли, чайную ложку соды и по полтора стакана пшеничной муки (лучше первого сорта, а не высшего) и ржаной обдирной муки (в Таганроге точно есть в «Перекрестке» — не реклама!). Впрочем, никакой трагедии в отсутствии ржаной муки нет, её можно заменить на пшеничную.  Размешиваем до однородности. Добавляем муку с последующим размешиванием до тех пор, пока ложка проворачивается. Не сломайте пальцы, нам же еще ручками домешивать. И ложку тоже гнуть не надо, мы верим — вы сильны!

Несмотря на то, что ложку уже не провернуть, в ком тесто еще не собирается. Так что готовим стол, насыпая на него ржаную и пшеничную муку в любой пропорции. Выкладываем тесто и месим, подпыляя мукой. Есть тонкий момент – не нужно вбухивать побольше муки и потом героически разрабатывать бицепсы, трицепсы и прочие мышцы рук и спины. Тут действует правило: чем меньше, тем лучше, иначе тесто может «затянуться». Понемногу подпыляя при замесе, у вас должно получиться гладкое блестящее тесто. Оно будет липким на ощупь, но не станет оставаться на пальцах (лишь слегка окрашивать их). Если тесто взять в ладонь, то оно должно сползать с руки как ленивец после третьего завтрака.

Получилось? Тогда миссию можно считать завершенной. Получившееся тесто можно разделить на несколько частей и отправить «созревать» в холодильник. Напоминаем, что использован вариант козульного теста, а любые народные рецепты не любят спешки. Так что в самом деле будет лучше завершить первый день подвига готовым тестом. К слову сказать, дожидаться вас это тесто готово хоть месяц. Даже волшебники могут передумать, правда же? Так вот и через месяц можно испечь из этого теста замечательно ароматные пряники.

Выпечка деталей пряничного домика

На второй день настройтесь на создание деталей домика. Извлеките нужное количество теста из холодильника и дайте ему смириться с переменой климата. Сами же в это время нарисуйте или скачайте в интернете выкройки для пряничного домика. Выкройки можно сделать из картона, а можно из обычной бумаги, при этом изнаночную сторону стоит проклеить скотчем – так выкройки будут лучше отделяться от теста.

Минимальный набор деталей: четыре детали стен, две детали крыши и одна деталь подставки. Можно сделать прорезные окна, дверь, трубу, ставни, крылечко, в общем, что душе угодно. Но о подставке не забудьте! Про нее часто забывают.

Наверняка тесто уже отогрелось. Его нужно немного подмесить и раскатать. Забудьте про муку. Ваши руки будут сами тянуться к ней, но не стоит, поверьте. Сделайте лучше так: возьмите хорошую пекарскую бумагу (предупреждаем «Трапеза» - плохая, к ней липнет все при выпечке и даже при заморозке), отрежьте ее под размер вашего противня, положите на нее кусок теста, накройте его пищевой пленкой, возьмите скалку и катайте.

Как только толщина пласта достигнет 5 миллиметров, снимаем пленку, раскладываем шаблоны и разжигаем духовку на 200 градусов. Имейте в виду, что тесто пластичное и очень легко тянется. Именно по этой причине раскатка должна происходить на том же листе пергамента, на котором детали будут выпекаться — вы просто не перенесете вырезанную деталь, не деформировав ее. Вырезать же удобнее всего ножом для пиццы, потому что за колесом тесто практически не тянется. А вот если в вашем проекте есть окна и двери, то придется воспользоваться ножом. Если вдруг у вас есть нож с отломанным кончиком, то лучше использовать его и вырезать окошки вырубающими движениями.

Заготовкам пряничного домика можно придавать подобие фактуры подручными средствами. Например, можно продавить границы кирпичей или сделать эффект черепицы при помощи чайной ложки.

Когда первая партия будет готова к выпечке, духовка будет уже хорошо прогрета. Выпекаются детали пряничного домика по 10—12 минут. Для определения готовности зубочисткой тыкать пряники бесполезно, а вот аккуратно надавить пальцем и проследить восстановился ли уровень пряничка можно. Но не давите сильно!

В процесс можно не вмешиваться и спокойно вырезать очередные детали в том случае, если мы решаем не морочить себе голову стеклопакетами в доме. Но мы легких путей не ищем, поэтому решаем застеклить окошки. Для этого надо зверски раскрошить леденцовые карамельки (если не жалко блендера, то можно это сделать в нем) и насыпать крошку с горкой в вырезанные оконные проемы через несколько минут после начала выпечки. Можно высыпать и сразу, но есть опасность, что к готовности пряника — карамель переплавится сильнее запланированного, начнет подгорать и приобретать характерный густо-коричневый цвет.

Испеченные детали снимаем вместе с пергаментом и перекладываем на ровную поверхность, пока пряник горячий – он очень подвержен изменению формы. Используя это свойство, сделаем поверхность детали подставки очень гладкой: просто положим сверху на выпеченную деталь разделочную доску минут на десять.

Когда все детали остынут, их можно снять с пергамента и разложить на горизонтальных поверхностях вне зоны досягаемости домашних. Разве что стены с карамельными окнами лучше не снимать – могут прилипнуть к тому на чем лежать будут. На этом можно завершить второй день свершения чуда. Но если невтерпеж, то хотя бы пару часов надо дать деталям «продышаться».

Роспись и сборка пряничного домика

И вот третий день. Пряничные стены ждут росписи.

Если всё это время вы испытываете некоторое раздражение от фотографий, то, скорее всего, вы эстет и перфекционист. Поэтому вы наверняка заинтересуетесь этапом подгона стен друг к другу. Делается это просто: определитесь с тем, в каком порядке стены будут соединены друг с другом и хлебным ножом или теркой подгоните детали друг к другу. Лучше всего снять фаску под углом 45 градусов, тогда швы будут очень тонкими и аккуратными.  

Что касается самой росписи, то можно купить сахарные карандаши для рисования Dr. Oetker (замечены в Таганроге в том же «Перекрестке») и справиться с их помощью. А можно приготовить сахарно-белковую глазурь, которую стало принято называть на английский манер айсингом. Учтите, что белок не будет проходить термическую обработку, так что если опасаетесь сальмонелл, то рассмотрите вариант водно-сахарной глазури или вышеупомянутых карандашей.

Мы бесстрашные, уверенные в поставщиках, поэтому делаем айсинг. В большинстве рецептов пишут о том, что белок нужно взбить в пену и постепенно добавлять в него сахарную пудру. Но если подумать – зачем нам столько воздуха в глазури? Достаточно слегка взболтать белок и постепенно, порциями вводить в него покупную сахарную пудру (у нее мельче помол). Понадобится от 150 до 250 грамм сахарной пудры. Для пластичности массы, что важно при росписи, добавляем половину чайной ложки крахмала. Если после новогоднего застолья в холодильнике всё-таки не нашлось лимона, то значит, коньяк пошел хорошо и придется где-то в середине процесса создания глазури добавлять буквально несколько кристалликов лимонной кислоты. Если же лимон в недрах холодильника обнаружился, то половина чайной ложки лимонного сока достойны добавления в конце процесса стирания глазури. О консистенции скажем так: для склейки, рисования и очерчивания контуров (любых пряников) нужна очень крепкая масса с пиками, которые держат форму. Готовьтесь отдать 15 минут своей жизни на получение такой глазури. Для заливки можно и пожиже. Ее можно отложить на этапе растирания с последовательным добавлением сахарной пудры, а можно оставшуюся после склейки домика и росписи густую глазурь слегка развести водой или лимонным соком.

Готовой массой наполняем корнетики/файлики/просто кулечки с отрезанным уголком и рисуем на деталях дома.

Дадим время глазури как следует высохнуть, а потом приступим к строительству домика.

Клеить можно как глазурью, так и горячей карамелью. Если клеить айсингом, то стены будут нуждаться в вашей поддержке хотя бы некоторое время. Так что у вас может получиться хоровод домочадцев вокруг пряничной избушки. Или вам придется выкручиваться в полном одиночестве, используя в качестве подпорок чайные кружки, бокалы, солонки и так далее. Жидкая карамель схватывается быстро, скрепляет прочно, но у вас может не оказаться времени на взаимную подгонку деталей. Если у вас большой пряничный домик, то карамель всё-таки предпочтительнее из-за крепости, а в остальных случаях всё зависит от темперамента, желания или нежелания варить карамель, а также от планов на то, куда девать оставшийся айсинг.

Карамель готовится быстро и просто: в небольшую чашку насыпаем три столовые ложки сахара, добавляем пару ложек воды и варим. Сначала сахар просто растворится, а потом жидкость начнет кипеть и после этого приобретать карамельный вид. Не переваривайте до жесткости, достаточно сделать пробу на холодной тарелке – если капелька застывает, то пора.

Смазывая стыки карамелью или айсингом, соединяем детали домика и устанавливаем его на пряничную подставку.

Чуть передохнем и продолжим работу. Густым айсингом нужно дополнительно укрепить крышу, декорировать швы, пройтись по периметру дома, залить подставку разжиженным вариантом айсинга. Словом, можно было всё и раньше, но теперь вообще всё-всё-всё!

Дополнительный декор из айсинга

Для дополнительного декора, на подставке с пряничным домиком можно поместить пряничные же ёлочки, снеговика, колодец, флигель, скамейку, да что угодно. Если печь уже лень, а айсинг всё не заканчивается, то можно сделать очень морозные украшения.

Для начала нужно нарисовать на листке бумаги то, что мы хотим сделать из айсинга: хоть елочку, хоть плетень, хоть рыбу нашей мечты. Контур должен быть непрерывным, а внутренние формы — связанными, то есть в случае с рыбой – ее зрачок нужно связать с контуром глаза, чтобы он не вывалился. Помещаем листок с рисунком в канцелярский файл, смазываем его поверхность каплей оливкового масла (никакое другое не подойдет!) и повторяем контур рисунка айсингом. Если вы рисуете с помощью самодельного корнета из пекарской бумаги, то не пожалейте ее на многократный загиб. Дело в том, что если верх корнета завернуть на два-три раза, то айсинг будет тихо и некоторое время незаметно выдавливаться вам в ладошку. Готовый контур сушим ночь, затем снимаем и устанавливаем на тот же айсинг на подставку. Будьте аккуратны – айсинг хрупкий, поэтому делайте фигурки с запасом по количеству.

Тонкости подсветки пряничного домика

Чудо почти свершилось, но какой пряничный домик без теплого света зазывно трепещущего в оконцах? Не торопитесь зажигать чайную свечу – живой огонь подпалит пряник и повредит глазури. В любом таганрогском FixPrice можно купить светодиодные светильники размером с чайную свечу с мерцающим огоньком – по три штуке в упаковке. Всего полтинник и никакой пожароопасности и испорченных продуктов!  К слову, наличие источника света нужно предусмотреть заранее, еще на этапе создания выкроек. В нашем случае, ширина дверного проема должна быть около 5,5 сантиметров. Также при сборке дверь мы не приклеиваем, а прислоняем, чтобы ее можно было в любой момент отставить для доступа к светильнику. В чем-то Митрофанушка был прав: и у нас дверь – прилагательное. Есть и другой вариант: дверь можно пришить к дверному косяку. Для этого до выпечки в деталях стены и двери нужно сделать отверстия коктейльной трубочкой — тесто останется внутри нее, а отверстие будет аккуратным и не слишком заплывет при выпекании. Вам останется только соединить детали нитью.

Кстати, таким образом можно собрать и все стены дома. Но мы любим побольше съедобного, и вот наш результат:

Что еще? Ах да – дым из трубы. Его можно сделать из сахарной ваты. Может быть, вам кто-то когда-то подарил агрегат для ее производства. Но если нет, то в «Магните» на пересечении Фрунзе и Спартаковского сладкую вату можно найти, упакованную в прозрачные стаканчики. Да и в FixPrice можно разжиться целым ведёрком.

И немного скучных цифр

У нашего домика основание произвольной формы, две детали крыши, четыре детали стен, дверь, ставни для двух окон, три детали для трубы. Размеры самого домика без учета основания примерно 11 на 13 сантиметров:  на него хватило чуть более четверти замешанного теста. То есть если вы не претендуете на большее и не хотите напечь пряников для всех родственников, то смело делите предложенное количество продуктов на четыре части:

• 500 грамм сахара (250 пережигаются в начале, потом добавляется еще 250)
• 250 миллилитров воды
• 200 грамм масла или сливочного маргарина
• 2 столовые ложки пряностей (1 ложка корцы, остальное – смесь по вкусу)
• 4 яйца (в тесто 3 яйца целиком и желток от четвертого, а белок от него можно оставить на глазурь)
• 1 чайная ложка соды (можно не гасить)
• щепотка соли
• 1 килограмм муки (две трети от общей массы — пшеничной и одна треть — ржаной)

Однако повторимся, тесто такое ароматное, что будет как-то даже огорчительно сделать пряничный домик и отбивать его от посягательств домочадцев, как будто они только из лесу вышли. Так что сделайте хотя бы половину нормы (на одном целом яйце и двух желтках) и напеките им пряников отдельно, а домиком любуйтесь до тех пор, пока он будет вас радовать. И все будут довольны, а это уже счастье. К слову, пряничный домик не черствеет довольно долго, но если при демонтаже вам покажется, что стены жестковаты, попробуйте поместить его с половиной яблока или ломтем свежего хлеба в хлебницу или большую кастрюлю на ночь. Это спасает чуть зачерствевшую выпечку, так что пользуйтесь.

Мы завершили строительство пряничного домика и желаем, чтобы в ваших домах, как и в нем, было сытно, красиво, светло и уютно!

Ксения Иванова