Люди

Предприниматель Игорь Мадатов открыл в ТЦ «Мармелад» кафе, которое позиционируется как заведение здорового питания и ориентировано в основном на посетителей, следящих за своим рационом. Называется новая точка активности для любителей посчитать калории «Yoshta» («Йошта»). Запрос в гугл выдал нам, что йошта – это не название какой-то хипстерской рок-группы, а гибрид черной смородины и крыжовника. Игорь Мадатов пояснил, что такое название как нельзя лучше подходит к концепции кафе с полезным меню.

– Как возникла идея сделать такое кафе? У вас в группе написано, что проект был запущен исключительно с целью повысить интерес к здоровой пище. А где же тут финансовая отдача?
– Начиналось все с того, что я искал идею для реализации, которая пользовалась бы спросом и была полезна людям. Сейчас в моде спорт – и это правильно. Наше кафе рассчитано в основном на людей, которые занимаются спортом, фитнесом, следят за собой, за своим рационом. Когда мы разрабатывали этот проект, то только в середине его реализации узнали, что в Ростове есть похожий, но у нас расходятся меню и в целом ассортимент. Нам было приятно узнать, что такая идея актуальна.

– Это твой первый проект?
– Такого плана – да. У меня был опыт предпринимательской деятельности в другой сфере. Но когда я начал думать над этим проектом, то решил, что распыляться не стоит, и все внимание нужно сосредоточить на «Йоште».

– Почему «Йошта»?
– О, это такая история.... Мы долго думали над названием, варианты были разные. А потом мне мама сказала: назовите йошта, вам по тематике подходит – все-таки ягода, гибрид двух очень полезных и вкусных культур. Звучно и небанально.

Конечно, это первый вопрос любого гостя, который впервые в нашем кафе: а что это? Зато у нас уже есть своеобразная фирменная фраза: а, это вон то кафе, с непонятным названием (смеется).

– Чем обусловлено ваше расположение в ТЦ «Мармелад»? На фудкорте там в основном фастфуд (если не брать в расчет классические рестораны типа Cafe Oliva’s). А тут вдруг вы, с другой концепцией, несколько не соответствующей стереотипам о торговых центрах…
– «Мармелад» – крупнейший торговый центр в нашем городе, здесь сосредоточена основная масса людей. Плюсов здесь много: мы находимся на первом этаже, проходимость здесь отличная. Почему мы сделали именно островок, а не более или менее оформленное кафе? Основная тематика у нас – доставка и еда с собой. Мы хотели «брать» не темой кафе, а самой продукцией.

Вообще, мы рассматриваем «Йошту» как пробный проект. Радует, что отзывы пока что хорошие. Мы решали этим проектом три задачи: 1) это должно быть полезно, 2) это должно быть вкусно, 3) это должно быть красиво.

– То есть в основном «Йошта» – кафе для девушек?
– Нет-нет, кафе для всех. Просто девушкам двойной бонус: здоровье плюс красота (улыбается). Девушки чаще считают калории, парни просто правильно питаются.

– Насчет правильного питания. У меня возник интересный вопрос, когда я смотрела ваше меню…
– Насчет сэндвичей? (смеется)

– Нет, «заправка провансаль» в составе греческого салата. Это что? Не майонез случаем?
– Нет, конечно (смеется). Наше меню, за исключением пары блюд, авторское. В том числе и соусы. Мы не используем соусы, которые доступны потребителю в магазинах. У нас составлением меню занимается бренд-шеф.

– Можно поподробнее с этого момента? Что такое авторское меню и кто такой бренд-шеф?
– Мы поставили задачу перед очень талантливым поваром: сделать уникальное и оригинальное меню, через которое люди смогут открыть для себя новые вкусы. И у него, без сомнения, получилось. Например, у нас есть салат с морской капустой и авокадо, с интересной заправкой – понравится даже тем, кто морскую капусту недолюбливает. Вообще, в нашем меню каждый сможет найти для себя что-то подходящее.

Наш бренд-шеф Тимур, что называется, повар со стажем: работал в конгресс-отеле «Таганрог», других заведениях. Я раньше вращался в сфере HoReCa (термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства) – Богудония) и был, в принципе, наслышан о его достижениях: конкурсы поваров, грамоты, награды… Также Тимур имеет известность как повар, который составил некоторые сложные авторские десерты для кафе «Шоколад».

Изначально мы предполагали, что Тимур просто сделает нам меню и будет его сопровождать. Но потом подумали и решили, что гораздо интереснее, если он будет представлять свои блюда в кафе. В любом случае, лучше него блюда из авторского меню никто не сделает (улыбается).

К тому же, присутствие бренд-шефа – это показатель уровня сервиса. Скорость приготовления, скорость отдачи, подача – Тимуру удается балансировать между моментальным приготовлением и высоким качеством.

– Когда я упомянула, что у меня есть вопросы по меню, ты засмеялся и сказал: «по сэндвичам». Это какая-то интересная история?
– Тут есть такой момент: «Йошта» – первое в своем роде кафе в городе. Некоторым людям интересно, но не сильно понятно, чем мы занимаемся. Многие посетители ТРЦ думали, что мы продаем спортивное питание (смеется).

Насчет сэндвичей. Когда мы только запустились, то сделали акцию: все по одной цене. И в том варианте меню не была прописана калорийность блюд. Нам оставили комментарий: хм, а что, сэндвичи – это разве полезно? Там же хлеб! Мы пояснили, что хлеб у нас, что называется, не «магазинный», а специальный, для сэндвичей. Да и в целом состав по белкам, жирам и углеводам соответствует такому понятию, как «полезность».

Мы стараемся использовать только высококачественные продукты: качество для нас превыше всего. У нас есть два холодильника, в принципе, для существующего потока потребителей этого пока хватает. А вот заготовок мы не имеем – все должно быть максимально свежим и незалежавшимся. Если видим, что какой-то продукт скоро закончится, то оперативно заказываем его, запасов не делаем.

Я считаю, что отсутствие заготовок – наш огромный плюс. Ну о какой пользе можно говорить, если фреши приготовлены заранее, а в холодильнике хранятся уже нарезанные заветренные фрукты? Чем, собственно, грешат некоторые наши конкуренты (да, они уже появились, буквально сразу после нашего открытия, в виде специальных разделов в меню).

Можно сколько угодно пытаться повторить наше меню, но тот же вкус не получится никогда – элементарно из-за авторских соусов.

– Вопрос насчет продуктов. Когда мы брали интервью у владельца Way Cup Coffee Михаила Седакова, он посетовал, что найти в области, а тем более, в Таганроге надежных поставщиков достаточно сложно. Правда, у него специфичный продукт – кофе и, сменив четырех поставщиков, он пришел к заказу товара из Ижевска. А у вас как, с вашей спецификой? Салат романо, голубика – вряд ли такие вещи можно достать в любом продуктовом ларьке.
– Мы никогда не покупаем продукты «со стороны»: на рынке, в рядовых магазинах. Мы должны брать в производство только тот товар, в качестве которого уверены и который закупаем у зарекомендовавших себя поставщиков.

– То есть вы выбираете исключительно тех поставщиков, которые действуют в области HoReCa?
– Не совсем. Мы нашли в Таганроге поставщиков, которые идут навстречу даже с учетом наших объемов заказов. Если нам нужен один помидор – они привезут один помидор, и это не образно. Именно персонализированным подходом к клиентам они и завоевали себе имя. Мы с этим поставщиком определили набор продуктов, который заказываем на постоянной основе.

– Как вы продвигаетесь? Онлайн, офлайн?
– Свою основную деятельность разворачиваем в инстаграме: все любят красивые снимки. Под каждым фото пишем калорийность, состав, ну и полезные свойства продуктов. Людям нравится.

Что же касается офлайна, то этого пока нет. Но мы планируем принимать участие в различных мероприятиях в качестве спонсоров – это, на наш взгляд, гораздо эффективнее, чем прямая реклама.

– Какие у вас были первоначальные вложения в бизнес? Свои или заемные средства?
– Каких-то отношений в плане инвестиций со стороны у нас нет. На спонсорской основе – тоже не имеется. Что касается кредитов, то их мы используем только в виде небольшой помощи для оперативной деятельности.

Единственное – мы ищем людей, которые задействованы в сфере спорта и здорового образа жизни, чтобы они помогали нам в плане продвижения идеи. Но не в плане финансов.

– На какое количество посетителей в день рассчитана «Йошта»?
– Изначально мы рассчитывали на 30 человек в день. Если вдруг поймем, что гостей настолько больше, что мы не успеваем всех обслужить качественно – начнем расширяться. Сейчас в кафе 8 посадочных мест.

– Какой у вас средний чек?
– В любом заведении есть свои стандартные заказы или хиты. Если человек приходит к нам, то скорее всего он возьмет салат и фреш. Этот набор обойдется в сумму в районе 400 рублей. Хотя у нас уже есть постоянные клиенты, которые приходят и заказывают на тысячу салатов и, пока ждут их, пьют фреши.

Вообще поскольку мы делаем упор на качество (обслуживания, продуктов), то за цифрами не сильно гонимся.

– К вам приходят вегетарианцы?
– У меня есть знакомые, придерживающиеся именно такой диеты. И они были весьма рады открытию «Йошты» (смеется). За исключением некоторых сэндвичей и салатов, наше меню им подходит.

– Поделись с нами планами на будущее. Какой ты видишь «Йошту» через, скажем, 5 лет? Или через год?
– Окрылять себя какой-то радужной мечтой для меня непозволительно – нужно стараться быть реалистом. Я просчитываю свои возможности и исходя из них строю варианты развития событий. Из вполне вероятного – завоевать в течение года свое место на рынке, начать расширяться. Возможно, за счет франчайзинга.

– Часто, когда я беседую с молодыми предпринимателями, звучит одно имя. Это тоже молодой бизнесмен, которые в свои достаточно юные годы заработал неплохое состояние. Зовут его Аяз Шабутдинов. Да и в целом многие начинающие предприниматели любят проект «Бизнес-молодость». А ты что думаешь по этому поводу?
– Хм, я таких не знаю. Видимо, это что-то связанное с тренингами? Я в волшебные пинки и крутые тренинги не верю. Единственное, что я позволил себе из этой области – это отучиться в ростовском бизнес-центре. Но это были занятия не плана «встань и иди завоевывать мир», а как раз изучение методов продаж.

На мой взгляд, на бизнес (хотя для «Йошты» это пока слишком громкое слово) влияет не волшебный пинок. Все зависит от жизненной ситуации, опыта. Не помню, кто сказал фразу, но она определяющая: правильного выбора нет. Есть выбор и его последствия.

Когда ребята в каких-то фантазиях или, не знаю, иллюзиях делают необдуманные шаги, то потом находят массу причин для оправдания неудачи и путей разруливания ситуации – в том числе идут на тренинги. А бизнес ведь – это как шахматы: перед тем, как сделать ход, ты должен «увидеть» последствия. Если у тебя есть контрольная точка – ты от нее можешь совершить три шага. От этих трех – еще по три. Нужно просчитывать все и выбирать оптимальный ход.

И главное – не забывать про план отступления. Не стоит оставлять после себя глубокую яму. Страховка обязательно должна быть.

фото: Виктория Шебетина