Спецпроекты

Превратить изготовление кондитерских изделий в основной бизнес взамен производства полуфабрикатов предпринимательницу Татьяну Зубченко вынудила экспансия в Таганрог федеральных торговых сетей. Крупные ритейлеры предпочитают не связываться с хрупкими и скоропортящимися пирожными и тортами, и это позволяет местным производителям достаточно успешно развивать собственную розницу даже в условиях кризиса.

В кондитерский бизнес семья Зубченко пришла около 15 лет назад. За три года до этого Татьяна и ее муж Сергей начали выпускать под торговой маркой «Зубченко» полуфабрикаты: замороженные пельмени, пиццу и т. п. «Мы начинали работать в арендованных помещениях, и несколько раз получалось так, что, стоило нам обустроиться на новом месте, как арендодатель нас выгонял, – вспоминает Татьяна Зубченко. – Так перед нами встал вопрос о покупке собственной недвижимости для размещения производства».

Подходящая недвижимость нашлась рядом со Старым вокзалом: в примыкающем к платформе здании работал принадлежавший РЖД кондитерский цех. Монополия тогда избавлялась от непрофильных активов и цех выставили на продажу. Зубченко купили его, но кондитерское производство решили не закрывать. Вместо этого они сделали к зданию пристройку и разместили там свой основной на тот момент бизнес, связанный с полуфабрикатами.

Через 4 года выяснилось, что решение сохранить кондитерский цех было правильным. «В начале 2000-х годов в Таганроге было больше 15 цехов по выпуску полуфабрикатов, работы хватало всем, – говорит Татьяна Зубченко. – Но несколько лет назад таких производителей в городе осталось только двое – помимо нашей продукции на местном рынке остались полуфабрикаты «5 минут» (ИП Крикушенко – прим. Богудония). Причиной стало развитие в Таганроге федеральных торговых сетей, которые у небольших местных производителей не берут товар. В результате вопрос встал ребром – либо мы, либо «5 минут» должны уйти с рынка, даже двоим было уже тесно. Поскольку у нас было второе направление – кондитерка, то мы решили отказаться от полуфабрикатов».

Выпечка и кондитерские изделия – сегмент, в котором местный бизнес чувствует себя достаточно уверенно. «Если в такие изделия не добавлять никаких химикатов, то это очень скоропортящаяся продукция, – поясняет Татьяна Зубченко. – Поэтому большинство наших изделий хранятся не более 24 часов, некоторые – до 48, но это уже максимум. При таком сроке годности сетевым магазинам работать с этими товарами невыгодно. Кроме того, в супер– и гипермаркетах товары часто перемещают, а если кондитерские изделия или выпечку пару раз переложить с места на место, они потеряют товарный вид. Поэтому в этом сегменте наши собственные магазины не конкурируют с сетевым ритейлом».

Сейчас Зубченко изготавливают около 18 наименований выпечки – булочек, пирожков, кексов, пиццы, хачапури и т. п., примерно столько же видов тортов и 10-12 видов пирожных. «Наибольшим спросом пользуются булочные изделия, – говорит Татьяна. – Во-первых, ими можно быстро и недорого перекусить, если проголодался – пирожные тоже покупают с этой целью, но чаще это делают школьники, взрослый человек скорее съест булочку или пирожок. Во-вторых, торты и пирожные, как правило, покупают в связи с праздниками или по другим особым поводам – они стоят дороже, а люди сейчас стараются считать деньги».

Основной канал продаж изделий под ТМ «Зубченко» – сеть из шести собственных магазинов «Сладкий» в разных частях города. В них, помимо выпечки и тортов с пирожными, продаются сопутствующие товары: печенье, конфеты, чай, кофе, лимонады и т. д. Из ключевых районов Таганрога сеть не представлена только на Русском поле – опыт работы на одноименном рынке оказался неудачным, а найти подходящее помещение пока не удалось. Впрочем, планы по открытию магазина на Русском поле у Татьяны Зубченко есть. Развивать бизнес она планирует, хотя экономический кризис коснулся и рынка кондитерских изделий, несмотря на их сравнительно невысокую стоимость. «Сейчас времена у всех трудные, – говорит предпринимательница. – Нам, как и другим производителям, пришлось перейти на сокращенный рабочий день из-за снижения покупательского спроса. Продукции много впрок не наделаешь, ее нужно изготавливать ежедневно сравнительно небольшими партиями. Наши продавцы примерно знают, что и в каких количествах у них продается – контингент покупателей постоянный, спрос – тоже. Магазины работают до 20:00, после закрытия продавцы отзваниваются, делают примерную заявку на завтра, и с 10 до 11 утра свежая продукция едет по магазинам первый раз, с 14:00 до 15:00 – второй. Некоторые небольшие магазины тоже берут нашу продукцию, но их мало, они больше покупают булочных изделий, чем кондитерских, кроме того, они постепенно изживают себя под давлением сетевой розницы. Некоторые еще держатся, но с трудом. Хотя с местным бизнесом работать, конечно, удобнее, чем с компаниями федерального уровня. Например, мы традиционно обслуживаемся в региональных банках – это доступнее с точки зрения стоимости расчетно-кассового обслуживания, кроме того, нет никаких очередей, с которыми мне приходилось сталкиваться в отделениях крупного федерального банка в качестве частного клиента: это же неправильно, если перед тобой в очереди 2-3 человека, а обслуживают тебя только через 40 минут! Около года назад мы сменили один региональный банк на другой и теперь по РКО работаем с «Центр-инвестом». Хороший доброжелательный коллектив, нет перерыва, под который приходилось бы подстраивать свои планы, как у нашего предыдущего банка, многие вопросы можно решить по телефону».

Кроме расширения собственной розницы Татьяна Зубченко планирует работать с ассортиментом. «Хотелось бы делать что-то новое для наращивания спроса, чтобы заполнить нишу, которая освободилась за счет спада производства у разных игроков рынка, – рассуждает она. – Будем добавлять в свой ассортимент новые позиции. Недавно мы начали выпускать пряники, хочу попробовать производить печенье. Конечно, нужно делать что-то новое, хотя рынок этими видами продукции перенасыщен. Но что-то людям приедается, сказывается и сезонный фактор. Например, январь-февраль – время авитаминоза, и в этот период мы предлагаем, скажем, торты со смородиной и видим, что они хорошо идут. Потом наступает лето, люди перестают их брать – наелись. Точно так же происходит с пирожками с вишней и т. п. Летом спрос на них падает, и ты думаешь, чем их заменить, делаешь другие начинки. Или десерты придумываешь разные для школьников и других категорий покупателей».

В кондитерском производстве семьи Зубченко работают около 30 человек. Большинство из них – женщины, но есть и пекарь – молодой человек, и слесарь, и менеджер, и водители. За 5 лет текучка кадров в коллективе практически сошла на нет.

«Человеческий фактор в нашем деле очень важен», – говорит Татьяна. – «Хлеб и выпечка любят хорошее настроение. Если у кондитера нет настроения, хорошо они не получатся, поэтому мы и с этой точки зрения стараемся создать лучшие условия для производства качественной продукции».